東京都浜松町にある黒毛和牛がおいしく食べられる焼肉屋「焼肉くにもと・本店」

部位別に肉を捌くんだけど、包丁で筋や皮、余分な脂などをそれこそ、めくって、けずって、削ぎ落とすわけさ。 そうするとだね、買った時の目方よりガクンと小さくなる。

硬い筋なんかが張り付いていて、 お前は一体何のためにここに張り付いてんだあ、なんてブツブツ言いながら肉を捌いている。 秤に乗せると買った目方の半分なんてこともあるわけで、払った代金を考えるとクラッとくる。

何処かの偉い料理人が無駄の中に極上がある、なんて言っていたが、これはまんざら嘘でもない。 金太郎飴のように、何処を切っても極上だったらいいんだがね。

ただね、捌いていくうちに、これが不思議に極上、中級、並と取れるものさ。 まるで神様が配分したかのようだ。 硬い筋は衝撃から極上の部位を守っているプロテクターの役割があるわけさ。