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厨房思案 第四十一話

「牛肉あれこれ」

牛肉の部位と云うものは所によってそれぞれ風味があり、一様に同じものではない。
肩ロース系やバラ系(カルビ)、モモ系(トクリ)、ロース系ではサーロイン、リブロースなどに大別され、 皆それぞれの味というものがあるし、 さらに厚み、薄さ、カット、形状などによってもその各部位の風味や食感が違ってくる。
また新しくと畜されたばかりの脂の白い状態などではタレが乗りにくいし、
エイジング(熟成)を待ってある程度の水分を飛ばしタレにもみ込むときれいに吸ってくれることもある。

これに加えて、牛の産地によっても旨みの特製というのがあって、
東北系、九州系、瀬戸内系、四国、三重、関東六県、などと大別してみると、
これも各々おのおのの特製の味があって、どれもそれぞれの風味がある。

僕はどこの産地も問わず買っていたが、ここ数年はどちらかと云えば九州系、島根、三重、瀬戸内系などが主流で、 もちろん淡路牛も定期的に送ってもらっている。
モモ系(トクリ)やロース系(サーロイン・リヴ)肩(ウデ)などの各部位が割とさっぱりして、しかし濃厚で、 ウチの店のタレに合うようだ。

お客様によっては普段からあまり牛肉を召し上がらない、というような女性の方でも、
ひとりで200g位はペロリとたいらげて「まだもう少し食べる」とおっしゃるので
これはどうもおみそれしました、といこともあるので、
この仕入れの目利きは丁度良かったと思うことがある。

次に牛肉の温度。
店の冷蔵庫に保管する時はもちろん生の肉であるが、
おおむね(季節にもよるが)夏場などの高温多湿の時期などはマイナス2度、
冬場にいたってはマイナス1度位を目安に冷蔵管理するが、
オーダーの決まった牛肉はある程度常温にしておく。
焼いてかじった時に肉の中が歯に当たって冷たいと良くないから、
これも味付けやタレにもむ込む前に常温に戻してやると、口に入れた時に丁度よいということがある。

どなたかが予約を入れてご来店となる。
席に座って飲み物を注文し、前菜にありついた頃に肉に味付けする。
炭が先に出て、頃合いを見て牛肉の登場となる。
なかなかお客様もお忙しいから時間においでになれなかったり、不揃いのままスタートする時もあるが、 おおむねピシッとご来店して良い感じ召し上がって頂いているから、
(よい頃合いのうちに召し上がっていただくという)こちらの思惑にかなって、とてもうれしいと思う。

こんな景気のご時世にせめてうまいものでも召し上がって頂いて日頃の労をねぎらうも良いし、 一口食べてニコリとしたお客様をなんとかこの目で見たいと思うから、
ついついこんなことを書きました。
しかしいつの世もうまいものは食べたい。
於、本店厨房
※淡路牛は2011年以降お取扱いを廃止しています。
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