東京都浜松町にある黒毛和牛がおいしく食べられる焼肉屋「焼肉くにもと・本店」

牛肉を仕入れるにあたっては、昔は一頭(枝肉)ごとに牧場から直接買っていたこともあるが、 実際にはなかなか全部使い切れるものでなく、お客様に買って頂く製品、いわゆる売り物になるのは相当に絞りこんで、 余った牛肉の部位はその処分に随分頭を痛めたものだ。

もちろん、捨ててしまうことはないが、時間や手間をかけて加工したり、フォンドボーやカレー、ハンバーグなどに応用したものの、製品にするには労力とお金がかかってしまう。 それに意地もあった。 焼肉という看板を掲げておきながら、カレーやハンバーグを売る、ということができなかった。 金になるならなんでも売る、という意地も無かったかもな。

ただ、余った牛肉に思案をめぐらせつつも、この一頭買いに惚れ込んでいたから、多少のロスが出ていようが仕入れを休まなかった。 何故か？美味しいからだ。わかりやすい。 ここが良くて、でも、この部位はまずい、なんてことがあっては困る。 お金を出してハズレがあっては悔しいものです。

今は、肉問屋の加工技術や、各部位ごとのパッキング(空気が入らないようにパックしてある)包装も格段に良くなって、昔に比べたら相当楽になったものである。 産地も選べるし、必要の無い部位は買わなくてもいい。 しかし、それでもまだ納得がいかないから、昔程ではないが、やはり一頭買う。指定した銘柄をセリで落としてもらう。 いい牛はハズレの確率が低いと自分で信じている。 でも、生き物の肉って難しい。 いっそのこと、“ロールカステラのようにどこを切っても美味しい”、なんてことを考えなくもないが、思案というものは尽きないもの。

これもまた、僕の仕事なのです。